[미슐랭 1스타] 에빗(EVETT)(1편)셰프 조셉 리저우드의 강남 역삼동 한식 컨템포러리 다이닝

‘한국에서 나는 흔함과 평범함에서 찾는 느낌표’

EVETT(에빗)

오너 셰프 조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood)

주소 서울 강남구 도곡로23길 33

전화번호 070-4231-1022

분류 한식 컨템포러리 다이닝

운영시간 런치 토요일 12:00~15:00

디너 화~토요일 18:00~23:00

조셉 리저우드 셰프가 한국의 식재료와 음식 문화에서 받은 영감을 현대적인 스타일로 풀어내고 있는 미쉐린 1스타 다이닝 레스토랑

예약 https://www.restaurantevett.com/reservation

예약의 경우 캐치테이블을 통해 진행되며, 예약금 10만원이 결제되며 추후 전액 환불됩니다.

처음 찾아올 때 느꼈던 것은, 위치가 특이하다는 것입니다.

역삼의 한적한 골목길 안에 이 곳만 불이 켜져 있어 독특한 느낌을 받았습니다.

아마 중심가 쪽의 살인적인 임대료와 공과금 세금 때문이라고 생각은 합니다만..

발렛 서비스 또한 존재합니다. 

처음 들어가시면 홀 테이블과 카운터 테이블 중 선택하시라는 안내를 해주십니다.

저희 같은 경우 홀 테이블을 선택했습니다.

메뉴판은 다음과 같이 되어 있고, 코스 내용이 기재되지 않는 이유는, 음식을 받았을 때의 기대감을 극대화하기 위함과, 그때 가장 좋은 식재료를 쓰기 위해서라고 합니다.

다음 디쉬가 무엇일까에 대한 기대감은 확실히 들었던 듯 합니다.

저희는 디너 10코스와 한국 전통주 페어링을 주문했습니다.

 

*페어링(pairing)이란? 말 그대로 조화롭게 짝을 짓는 행위입니다.

쉽게 음식과 궁합이 좋은 술을 제공해 준다는 것으로 생각하시면 될 것 같습니다.

주의하실 점!

맨 처음에 서버분이 탄산수, 미네랄 워터, 탭 워터 중
무엇으로 준비해 드릴 까요 물으십니다.

(탭 워터는 정수물이라 생각하시면 됩니다)

탄산수, 미네랄 워터는 병으로 나와 병당 만원씩 부과 되는데,

잘 모르시고 그냥 달라하시는 분이 계셔서, 나중에 2~3만원 추가되면
당황스러워 하시는 분이 한 번씩 있으셔서 알려 드립니다.

Welcome Drink

주문을 마치시면 다음과 같은 웰컴 드링크가 나옵니다.

스파클링 와인 베이스로, 방아잎으로 만든 시럽과 식초로 만들고,
비폴렌이라는 벌에서채취한 꽃가루를 발랐다고 합니다. 
잔에 보이는 초록색은 솔잎을 바른 것입니다.

전체 글을 보시면 아시게 되겠지만 솔잎을 많이 사용합니다.

맛은 가볍게 상큼하다는 느낌이 강했습니다.

조셉 리저우드 쉐프가 한국어로 간단한 인사를 한 뒤, 
첫 번째 디쉬가 나옵니다.

 

처음 받았을 때 느낌은 아뮤즈 부슈(amuse bouche) 같은 느낌이었습니다.

에빗의 특징 중 하나인데, 플레이팅 시 배경에 왼쪽 디쉬처럼 땅을 표현하거나,

오른쪽에 보이는 것처럼 해산물의 느낌을 강하게 주는 플레이팅을 많이 하는데,

이런 플레이팅이 개인적으로는 좋았지 않았나 생각합니다.

*amuse bouche란?: 직역하면 입을 즐겁게 하는 것들.

정규 코스가 나오기 전 미각을 돋구어주는 작은

사이즈들의 음식을 말합니다,

 

 먹는 순서대로 설명해 드리겠습니다.

첫 번째, 모시조개와 아이스 민트, 전복 내장을 이용해 만든 간장소스로 조리한 전복입니다.

모시조개 요리는 상큼한 맛이 처음에 오면서 잘 익은 조개 맛이 났고,

전복의 경우 간장소스 맛이 진하게 났습니다.

 전복요리를 먹으면서 음식이 간이 조금 쎄다고 느꼈는데, 
이 간이 일정하게 끝까지 유지되니, 
맨 처음 음식을 드셨을 때 짜다면, 
덜 짜게 해 줄 수 있냐고 요청하시는 편을 추천드립니다.

두 번째, 돼지껍데기 요리와 발효시킨 대파를 튀긴 요리입니다.

밑에 있는 붉은 색을 약간 가지고 있는 요리가 돼지껍데기인데,
식감이 정말 신기했습니다. 

보통의 돼지껍데기 식감보다는,젤리를 먹는 듯한 식감을 줍니다. 바로 녹아요.

두 번째 대파를 튀긴 요리는 갸벼운 야채 튀김 맛이라고 하면 이해가 편하실 것 같습니다.

 

이 다음 요리부터 페어링 술이 등장하기 시작합니다.

 

첫 번째 페어링 술. 홍천강 탁주입니다.

강원도 홍천에서 만들며, 강원의 양질의 햇쌀과 찹쌀, 물로 제작합니다.

잘 보시면 탁주라기에는 술의 색이 맑은 것을 알 수 있는데,

술지게미가 밑에 가라앉아있고 위에 맑은 것은 뜬술입니다.

섞으면 우리가 흔히 알고 있는 탁주의 느낌을 가지고 있는 것이죠.

 

이번 페어링의 경우 뜬 술만을 제공 하셨는데,

이유는 술지게미를 섞었을 때의 크리미한 느낌보다,

뜬 술만의 느낌이 페어링할 요리와 잘 어울리기 때문이라 하셨습니다.

술 자체의 맛은 청주의 맛과 유사했습니다. 맑은 느낌이라 생각하시면 될 듯 합니다.

두 번째 디쉬입니다.

야채 요리로, 제주산 콜라비와 당근을 겉면을 태운 후 스쿱으로 퍼내서 만들었습니다.

가니쉬는 제주산 말고기 육포, 장미로 만든 피클, 청주에 글레이즈드한 도루묵 알입니다.

밑에 있는 육수는 홍합으로 낸 육수입니다.

 

전형적인 육식선호자라 이건 좀.....흠....

채소의 아삭한 식감은 살아있었지만,

홍합 육수가 너무 강했고,, 당근.....

제가 당근을 싫어해서 그런지 아니면 원래 맛이 없는 건지 잘 모르겠지만,

아무튼 별롭니다. 넘어가시죠.

 

세 번째 디쉬입니다.

아마 에빗을 검색하시면 가장 많이 보실 수 있는 디쉬일 거라고 생각합니다.

여러 유투버 분들이 많이 리뷰도 하셨고 해서 이곳의 시그니처 같은 느낌을 받았습니다.

우렁이에 깻잎을 감싸 부드럽게 조리시켰고, 그 위에 깻잎을 얹었습니다.

강에 사는 흙내음을 표현하기 위해 검은색의 흑임자 퓌레를 곁들였고,

소스는 깻잎으로 만든 소스와 깻잎 오일을 섞은 것입니다.

전체적으로 깻잎을 더 강조시켜 보이기 위해 이러한 플레이팅을 했다고 합니다.

플레이팅이 이뻐요 진짜.. 옆에 우렁이 껍질을 저렇게 모아놓은 것도 재밌구요

이 음식은 한줄로 표현 가능합니다.

‘고소함의 극치’

제가 먹어본 음식 중 가장 기분 좋은 고소함을 내는 음식이 아닐까 생각합니다.

흑임자 퓌레나 소스 자체의 맛도 훌륭했지만,

이런 식으로 세 가지를 같이 먹었을 때의 밸런스가 정말 좋았습니다.

맛도 최고였고, 이 레스토랑의 모토인

한국의 식재료를 다양한 스타일로 풀어낸다는 것에도 굉장히 잘 부합했던 것 같습니다.

이 날 먹었던 디쉬 중 최고로 뽑았던 두 가지 중 하나가 이 요리입니다.

 

이제 다음 페어링으로 넘어가겠습니다.

두 번째 페어링 술, 세종대왕 어주입니다.

충북 청주에서 만들고, 초정수라는 암반수로 제작합니다.

소믈리에 분 말로는 세계 3대 물이라는데 근거는 모르겠습니다.

초정수라는 암반수가 세종대왕이 눈병에 걸렸을 시 요양가는 온천수였다고 합니다.

그만큼 좋은 물로 만든 술이라는 것을 강조하려하신 듯 합니다.

첨가물 없는 술이라 화이트 와인처럼 다음 생선요리와 어울릴 듯해서 페어링 하셨습니다.

술 자체의 맛은 실제로도 화이트 와인과 유사한 맛을 느끼게 합니다.

 

 

페어링 술에 대한 설명 요리에서 아실 수 있듯이,

네 번째 디쉬는 생선 요리입니다.

방어 요리입니다. 방어를 갓잎(갓김치에 사용되는 그거 맞습니다)으로 감싸고,

맨 밑에 달걀 노른자 소스, 그 위에 하얀 소스를 얹고, 
마지막으로 아몬드 밀크 소스를 올린위에 갓잎으로 감싼 방어를 얹고, 
표고버섯을 우린 티를 부어 만든 디쉬입니다.

 

저기 중앙을 갈라서 두 개로 나누어서 먹는 식인데,

반으로 깔끔하게 나누기가 어려웠다는 단점 빼고는 좋았던 디쉬입니다.

방어가 식감이 좋았고, 부은 티 자체는 표고 향이 너무 강했는데,

밑에 있는 세 가지 소스와 같이 먹었을 때의 조화가 좋았습니다.

대단히 뛰어나다고 하기에는 어렵지만, 좋았던 요리였습니다.

 

이제 다음 페어링입니다.

 세 번째 페어링 술, 백수환동주입니다.

술 이름의 뜻이 특이합니다. 백수환동이라는 말의 뜻은,

백살의 노인도 이 술을 마시면 어린아이로 돌아간다는 뜻입니다.

신이 인간 세상에 금지한 술이라는 이야기도 있다고 하네요.

탁주치고 산도가 엄청 셌습니다. 술 자체는 조금 부담스러웠어요.

이 술의 진가는 페어링할 때 나타납니다.

 

다섯 번째 음식으로 넘어가기 전, 
셰프 한분이 하나의 퍼포먼스를 보여주십니다

너무 귀여우셔서 영상으로 남겼어요.

 

굽고 계신 빵은 호주 빵 덴파라고 합니다.

캠핑할 때 빵을 던져서 굽는 것에서 아이디어를 얻으셨다고 하는데,

캠핑을 안 다녀서 잘 모르겠습니다...

안에는 발아시킨 해바라기씨와 메밀을 넣어서 만들었습니다.

 

다섯 번째 디쉬입니다.

아까 보여주신 빵에 발효시킨 감 퓌레를 밑에 깔고,

그 위에 그릴된 홍합, 오이피클을 올렸습니다.

소스로 이스트를 넣은 브라운 버터 소스를 부어 주셨습니다.

먹는 방식이 특이한데,

 

타코처럼 이렇게 반으로 접어서 먹습니다.

이렇게 접으니 밑에 있는 감 퓌레가 확실하게 보이네요.

이 요리는 페어링이 가장 돋보이는 요리가 아닐까 합니다.

이 요리가 단맛이 있으면서 기름진 느낌이 있는데,

페어링된 백수환동주가 절묘하게 잡아줍니다.

보통 이런 요리들은 먹고 난 후 느끼한 느낌을 많이 주는데,

페어링한 술 덕분인지 깔끔하게 맛있게 먹은 것 같습니다.

 

 

길이 너무 길어져 메인부터는 2편에서 다루어 드리도록 하겠습니다.

꼭 봐주시면 감사하겠습니다!

 
링크: https://seongjucho.blogspot.com/2020/01/EVETTKOR2.html